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Cassoulet

 

Receta de cassoulet Becauseblog
Es curioso como a menudo tendemos a idealizar tiempo pasados, sin pensar que en los venideros recordaremos el presente con similar nostalgia. Cuando hace unas semanas supe que Whole Kitchen en su propuesta salada del mes de noviembre nos invitaba a preparar un clásico de la cocina francesa, Cassoulet, inmediatamente me vino a la memoria uno de los libros de mi wish-list, “El arte de la cocina francesa”, escrito por la fornida californiana Julia Child allá por los años 60 y que recientemente se ha editado en castellano. 
Me pareció la excusa perfecta para hacerme por fin con él, atraída por la idea de elaborar una receta francesa siguiendo las instrucciones de una afamada escritora de libros de cocina, diplomada en Cordon Bleu y con el singular bagage de ser quien introdujo las técnicas y sabores franceses al otro lado del charco, en una sociedad que por aquel entonces miraba a Europa y más concretamente a Francia, con la misma fascinación que yo misma profeso actualmente.

Receta de cassoulet Becauseblog 2
Collage Receta de cassoulet Becauseblog

Compré el libro y tras leer varias recetas al azar sin ánimo de hacerlas, llegué por fin a la que nos ocupa. Leí, cerré el libro y decidí que no la haría. Pensé inicialmente que no era para mi. Salchichas de elaboración casera, tres días para preparar el plato. Releí la receta con cierto complejo, pensando que mi elaboración nunca podría estar a la altura, sin conseguir las auténticas alubias de Pamiers o sin disponer de la olla exacta que recomienda Julia para este tipo de preparaciones. No visualizaba en mi cocina bilbaína el ambiente bucólico de una casa campestre del sudoeste francés, dónde es habitual encontrar este plato en  las mesas. No me veía como Julia, pasándome tres días haciendo mis propias salchichas y removiendo una gran cazuela de hierro colado con el cerdo y las alubias al chup chup. De pronto todo era demasiado nuevo en mi cocina. 
Y en ese momento, caí en la cuenta de que no tenía porque viajar en el tiempo para hacer una buena Cassoulet. Estaba leyendo una receta escrita hace más de 50 años y probablemente sería algo  distinta a la que escribiría la misma persona si viviera hoy en día. Al igual que diferiría de la que hubiera escrito de haber vivido a principios del siglo XIX. Me imaginé que al igual que Julia o que los cocineros de Le Cordon Bleu adaptarían las recetas clásicas a la vida de su época, yo también podría adaptarla a la mía. 

Receta de cassoulet Becauseblog 3
Receta de cassoulet Becauseblog 4

Comencé entonces mi periplo por Bilbao, tratando de encontrar los ingredientes más adecuados para mi objetivo; un plato de sabor rústico y reconfortante, digno de llevar el nombre francés de Cassoulet.

Por fortuna no tuve que dar muchas vueltas, ya que en Bilbao podemos disfrutar de unas salchichas artesanales de primera calidad en la charcutería “La moderna” que la familia Thate regenta actualmente en la Plaza del Ensanche, anteriormente en Astarloa y en Hurtado de Amézaga en los tiempos de mi abuela Carmen. Me recomendaron para el plato la especiada “Alfred”, todo un acierto.

 

De paso en la misma tienda, compré un pan de masa madre espectacular, que además de acompañar el plato, formó parte de él como podéis ver en la receta, aportando un extra de sabor…¡¡Bilbaínos, mirad que panaco venden en Thate!!



Para adquirir una conserva de pato de primera confié en mi quesería favorita “La petite fromagerie”. Ya os he hablado en otras ocasiones de mi afición por sus quesos y es que además, comercializan unos productos franceses tales como confit o foie mi cuit de excelente calidad. 




Y sobre todas estas reflexiones y andanzas, descansa un plato sabrosísimo, que ha pasado a formar parte del recetario familiar de invierno y que os recomiendo probar, al menos una vez al año.






Lo demás, ya es receta. Pasad a leerla y veréis cómo conseguir un gran resultado a partir de una elaboración adaptada al tiempo, material e ingredientes que disponemos hoy en día, y que comparte con sus antecesoras lo más importante en cocina: mimo seleccionando los ingredientes, y a la hora de elaborarlo, paciencia y mucho interés en que el sabor del plato merezca la pena.

Besos y feliz semana a todos.




Receta Cassoulet

INGREDIENTES

500 gr. de alubias blancas cocidas
50 gr. de salsa de tomate
1 cucharada sopera de mantequilla
1 cucharada sopera de grasa de pato
1 atadillo aromático (1 rama de romero, 1 hoja de laurel, 1 clavo, 2 ramas de perejil 4 dientes de ajo)
2 salchichas especiadas o longanizas
2 muslos de confit de pato
1 rebanada de pan
2 ramas de perejil
sal
agua para la cocción

INSTRUCCIONES

Preparación de las alubias con las salchichas
Disponemos a fuego medio bajo en una cazuela con fondo, la mantequilla y la grasa de pato y cuando estén calientes añadimos las salchichas.
Pasamos cada una de ellas unos minutos por cada lado y las apartamos en las esquinas de la cazuela.
Añadimos las alubias bien escurridas, junto con el tomate y dos litros de agua.
Introducimos el atadillo de hierbas en la cazuela en una gasa o un pañuelo fino bien cerrado.
Pasada media hora, probamos el caldo y añadimos sal, dejándolo un poco soso, ya que las salchichas seguirán aportando sal al conjunto y no daremos el punto de sal hasta el final.
Seguiremos la cocción durante hora y media más, hasta que las alubias hayan adquirido sabor procedente de las hierbas y las salchichas.
Ponemos al punto de sal y retiramos el atadillo de hierbas. Reservamos.
Preparación del confit de pato.
Esta preparación sirve tanto para añadir el confit a la cassoulet, como para preparar únicamente el confit y acompañarlo de una salsa de manzana o ciruelas.
La conserva debe estar a temperatura ambiente (22º aprox) para que la grasa esté líquida y sea más fácil su manipulación.
Necesitaremos disponer de una fuente, puede ser una fuente de horno o de servir, pero en cualquier caso con un poco de fondo para que retenga la grasa del pato.
Abriremos la conserva, y volcaremos su contenido en la fuente, dejaremos el bote casi vertical sobre la fuente, y con cuidado esperaremos a que el contenido vaya saliendo, de este modo los muslos salen enteros y no se rompen al sacarlos.
Una vez en la fuente, les quitamos a los muslos toda la grasa extra dejando una fina capa que los recubra, para después pasarlos por una plancha a fuego medio fuerte durante unos minutos por cada lado, hasta que adquieran un tono dorado.
Reservar.
Para el montaje final del plato.
Picamos el pan y el perejil, cantidad aproximada de una taza y reservamos.
En una fuente de horno, colocamos primero las salchichas en unas esquinas, después las alubias blancas, ocupando el resto de la fuente y espolvoreamos con la mitad de la taza de pan y perejil picados. Removemos y mezclamos el pan con las alubias.
Espolvoreamos el resto del pan encima de las alubias.
Colocamos los muslos de pato en la fuente e introducimos en el horno durante 40 minutos a 180 º. A los 10 y 20 minutos abrimos el horno y regamos muslos y salchichas con el propio jugo de la cazuela.
Sacamos del horno y esperamos unos 10 minutos (algo menos si hace mucho frío en casa), antes de servir.

Notas:


Puedes utilizar pan rallado normal, de hecho en la receta de Julia no se especifica más. El pan rallado se utiliza en esta receta como espesante del caldo y por eso yo preferí utlizar una rebanada de pan de masa madre muy sabroso. Se trata de crear un plato muy sabroso y estos detalles marcan la diferencia.
El plato se puede realizar en una mañana y tomar a la hora de comer, si bien es de los que ganan con el reposo, por ese motivo, recomiendo reservarlo en la fuente del horno en la nevera y sacarlo al día siguiente un par de horas antes de meterlo al horno.
Reserva la grasa de pato para sustituir a la mantequilla o el aceite de  unas patatas al horno. 
Reserva la gelatina del fondo de la conserva de pato para un caldo.
Puedes utilizar confit de pato o de oca indistintamente.
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21 Responses to "Cassoulet"

  • Jose L. Pérez
    19/11/2013 - 8:58 pm Reply

    Bueno bueno querida Laura, no sé qué decir, me has dejado boquiabierto, patitieso y más. Pero qué entrada tan magnífica, con qué arte has adaptado a nuestro tiempo y a nuestras cocinas éste plato inicialmente tan complicado, por lo menos para mí. Ms. Child era todo un personaje con unos métodos a veces nada ortodoxos pero una auténtica fiera en la cocina, a mí me encanta. El plato no lo conocía pero estoy seguro que haría las delicias de todos los miembros de mi casa. Tanto el pan como las salchichas frescas son todo un espectáculo, así que con éstos ingredientes y una cocinera de primera no me cabe duda que el plato estaría para tomar pan y moja. Un besazo enorme corazón.

  • Bavette
    19/11/2013 - 9:50 pm Reply

    Laura, hija mia hay que ponerle un altar al bendito libro, y a ti otro bien grande, ves a cerrrar la boca del amigo José, y luego la mia, que todavia no lo he conseguido, me llevo la receta y la pongo en practica segro, porque me ha encantado.
    Besazo guapa!!
    Ettore

  • Thermo Alicia
    19/11/2013 - 10:01 pm Reply

    Que elegante eres!
    Tienes una clase tan extraordinaria que hace que un plato campestre como este, se vista de lujo en una gran mesa, en la que me ha parecido estar por la descripción de cada uno de los detalles.
    La receta fabulosa, la adaptación a nuestra época aún mejor.
    Besazos.

  • abril
    19/11/2013 - 10:32 pm Reply

    Yo también tengo la boca abierta…y a parte me he partido con toda esa descripción de tu pesar primero por no poder afrontar la receta luego tu ilusión de … “si puedo”. Y por supuesto que puedes… y además te ha quedado de nota… maravillosa reinterpretación… y ya te digo, esta casoulette también va a mis pendientes.
    Muchos besos y felicidades….las fotos son espléndidas!!!!!!

  • El Mito del Sofrito
    19/11/2013 - 11:01 pm Reply

    Hola Laura,
    me ha gustado tanto tanto la receta que ha ido directa al TW!
    El detallito del empaquetado con “esa” cinta me ha transportado en el tiempo.
    Saludos
    Marisa

  • Victoria
    20/11/2013 - 12:10 am Reply

    ¡Madre mía, qué despliegue! No sé cómo será la explicación de Julia Child, pero la tuya es digna de figurar en las mejores enciclopedias de cocina, y ¡qué decir de las ilustraciones! Espectacular, en serio. Eres una artista.

  • Mara EnGredos
    20/11/2013 - 12:58 am Reply

    Laura te ha quedado extraordinario !! Te ha quedado de lujo. Un besote ;))

  • Laura Fideuà
    20/11/2013 - 8:26 am Reply

    No solo se trata de que el plato se vea delicioso, es que además me encanta la filosofía con la que lo has planteado.
    Hace unos años, nuestras abuelas hacían todo todito en casa porque era la única forma posible de hacerlo. Hoy en día disponemos de un montón de productos a nuestra disposición, de calidades muy variadas, y lo único que tenemos que hacer es seleccionar los que son realmente buenos para tener unos platos de auténtico lujo.

  • ANA
    20/11/2013 - 10:18 am Reply

    Un plato muy completo con una presentación y unas fotos inmejorables. Besos!

    Ana

  • Aisha
    20/11/2013 - 10:23 am Reply

    woooooooooow, te ha quedado de impresión. Y las fotos preciosas!
    besos

  • como agua para chocolate-myriam
    20/11/2013 - 11:04 am Reply

    niña te has superado hoy!! me alegro que releyeras el libro y que fueras a buscar esos magníficos ingredientes que nos muestras aquí. Ehorabuena cariño!!
    un besote!!

  • ELTESO.ES
    20/11/2013 - 12:24 pm Reply

    Buenisima pinta, parece de restaurante, que rico!!! 😉

  • Joaquín Carrión del Amor
    20/11/2013 - 1:15 pm Reply

    Fantástica receta e historia Laura. Cuando uno entra en un blog de cocina quiere ver maravillas como esta. Una receta elaborada, bien explicado el motivo por la que se realiza, con productos de primera y con unas fotos espectaculares. Solo puedo decir que chapeau! Lo voy a compartir en mi muro de facebook.

  • Raúl García
    20/11/2013 - 3:31 pm Reply

    No entiendo como no te seguía!! Con lo que me gusta este sitio!! Por aquí me quedo que no quiero perderme ninguna de tus maravillosas recetas!!
    Un abrazo!! 🙂

  • cocido de sopa
    20/11/2013 - 8:27 pm Reply

    La verdad es que hay recetas que echan para atrás, bien por el tiempo de preparación o bien por los ingredientes con los que se elabora. En realidad este plato no es difícil de elaborar, y lo único que te desanimó al principio fue el hacer las salchichas. A mi ni se me hubiera pasado por la cabeza, más que nada por no contar con los artilugios necesarios para ello.

    Imagino que estarás dando las gracias por ese cambio de chip que ocurrió en ti. De no haber sido así, ni hubieras podido darte un paseo por ese puesto del mercado – por cierto, que menudo detallito el del envoltorio de las salchichas – y haberte hecho con tan buen producto.

    Ha quedado un plato de escándalo, y seguro que has besado hasta la cazuela en la que hiciste este “cassoulet”. ¿Cuál va a ser tu siguiente receta de Julia?

    Besos!!

  • KRIS
    20/11/2013 - 8:48 pm Reply

    Desde luego ha sido toda una aventura hacer esta receta pero ha merecido la pena todo el esfuerzo.

    Me ha llamado mucho la atención el envoltorio de las salchichas, y ese pan de masa madre, espectacular ambas cosas.

    Las fotos divinas y el plato digno de cualquier mesa estas navidades !!!!

    Besotes

  • Mónica García Centeno
    20/11/2013 - 8:52 pm Reply

    Hola! Soy también miré el libro de Julia Child y lo cerré, je,je. Hay que adaptarlo a cada uno, el tuyo me ha encantado. Genial. Monie

  • maria --decorecetas--
    20/11/2013 - 9:51 pm Reply

    que pasada! acabo de conocerte por el enlace de whole kitchen y me he quedao boquiabierta! excelente post! asi que me quedo contigo para no perderme nada!

  • Anonymous
    21/11/2013 - 9:38 am Reply

    ¡Fantástico plato para días de frío y lluvia como hoy!
    Y el pan de Sergio Alvarez (Labeko okindegia) es inmejorable.
    Gracias a Thate y Sergio ganamos el duelo a Alemania en Duelo en la cocina.
    Un abrazo.
    Flori.

  • Catypol
    04/03/2014 - 9:18 pm Reply

    Laura, cuánta razón, ya cuando leí el libro de Julia pensé lo difícil de seguirla en sus recetas, no todas, pero algunas me parecía una complicación, así que lo tengo en la librería y me da pereza seguir sus pasos, quizás le de otra oportunidad siguiendo tu ejemplo, cierto que esta receta es para hacer de vez en cuando pero, hay que hacerla, el confit de pato es una exquisitez y el conjunto debe ser espectacular.
    Un besito

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