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Risotto de otoño

 

Hace una semana pedía ideas en Facebook para cocinar con arroz algo especial el fin de semana. Mi amiga Yvonne, que me acompaña con cariño en esta aventura blogueril desde el primer día, me sugirió un risotto y de paso, un post explicativo de cómo hacerlo. Además de que me apetecía un montón cocinar risotto, me pareció todo un reto explicar un plato que considero tan técnico. Así que para ello me decanté por un cremoso risotto italiano con los sabores y colores de la estación que estrenamos y tanto me gusta, el otoño. 

Junto con la de Yvonne, recibí unas cuantas propuestas más y aunque inicialmente el objetivo de la petición era simplemente decidir la comida del domingo, finalmente y encantada de la acogida, pensé que apuntarlas para ir haciéndolas y publicándolas en el blog, podría ser una bonita manera de corresponder con la amabilidad y la colaboración recibida.

 
 
 
 
 
 

 

El objetivo al cocinar el arroz para un risotto es conseguir una textura cremosa, pero no apelmazada ni caldosa.
A continuación os doy lo que para mi son las claves para preparar cualquier risotto, desde uno básico hasta el más complejo, pasando por supuesto por mi Risotto de otoño. 

Espero que os resulten de utilidad.

 
 

Receta de Risotto

Nota 1: Es importante que antes de empezar la preparación tengamos listos para utilizar todos los ingredientes que vamos a necesitar.

 

Ingredientes para cuatro personas:

2 cucharadas soperas de mantequilla, reservadas por separado
1 cebolla o cebolleta cortada en dados pequeños
400 gr. de arroz de tipo arborio o carnaroli, se reserva en una taza o cazo que podamos utilizar después como medida para el caldo
2 lt. de caldo de verduras (cebolla, puerros, apio, tomate…al gusto) con sal, se reserva caliente
sal
100 gr de queso curado rallado, se suele utilizar parmesano o pecorino, pero sin que se me enfade ningún italiano, os diré que un manchego o un idiazabal bien curados ofrecen resultados fantásticos.

 
 

ingredientes adicionales para el risotto de otoño:

    • 50 gr. de calabaza 

 

  • 3 hojas de acelgas
  • 50 gr. de lombarda
  • cortamos las mayor parte de las verduras en dados pequeños, y apartamos un poco en trozos más grandes para decorar.

 

 

    • 200 gr. de boletus edulis en aceite, escurrimos el aceite y reservamos en trozos grandes. Apartamos un par de trozos con forma bonita para decorar. 

 

 

ingredientes adicionales en general:

    • verduras: siempre cortadas en daditos pequeños o en juliana muy fina, para que se cocinen de manera adecuada a la vez que el arroz. 

 

  • hongos o setas: se pueden utilizar frescos, conservados en aceite de oliva o deshidratados. En este último caso, deberemos hidratarlos previamente y podemos aprovechar el líquido de la hidratación colado, para preparar el caldo. El tamaño de los trozos, grandes, medianos o pequeños, a gusto del consumidor.
  • gambas, langostinos o similar: se reservan enteros y pelados.

 

 


Nota 2: Es un plato que habrá de tomarse nada más terminar la preparación, por lo que antes de empezar prepara la mesa, el pan, el vino…o al menos asegúrate de que alguien lo haga mientras cocinas.

Preparación:

Para prepararlo necesitamos poner a fuego medio una cazuela con poco fondo y una cuchara o espátula con la que nos sintamos cómodos para remover y remover.

Ponemos la mantequilla en la cazuela y cuando se haya derretido incorporamos la cebolla.
Pasados unos minutos, vemos que la cebolla comienza a estar transparente, este es el momento de los ingredientes adicionales:

    • para el risotto de otoño: 
  • incorporamos primero la lombarda, que es la verdura más dura de las tres que hemos elegido y pasados unos minutos, la calabaza.
  • Mezclamos bien y esperamos otro par de minutos antes de incorporar las acelgas. Mezclamos y rehogamos un minuto más.
  • hacemos hueco con la cuchara en la cazuela y rehogamos durante un par de minutos las verduras en trozos grandes que hemos reservado para decorar, las sacamos del fuego y las reservamos hasta el final.
  • incorporamos los hongos y removemos todo bien.
    • para cualquier tipo de risotto: 
  • verduras: las incorporaremos en trozos pequeños y si hay de varios tipos comenzaremos a rehogar por las mas duras, dedicando un par de minutos hasta incorporar la siguiente. Reservaremos unos trozos más grandes para decorar (p.ej. puntas de trigueros si es un risotto de trigueros), que rehogaremos un par de minutos para dejar al dente y reservaremos hasta el final.
  • hongos o setas: si se combinan con verduras, se incorporan cuando éstas ya se han rehogado, si no se incorporan cuando la cebolla empiece a estar transparente.
  • gambas, langostinos o similar: se rehogan unos minutos hasta que están en su punto en el momento en el que la cebolla comienza a estar transparente. Se sacan y se reservan hasta el final.

Llegados a este punto, con ingredientes adicionales o sin ellos, es el momento de incorporar el arroz a la cazuela y removerlo para que se mezcle bien.
Vertemos una medida de caldo caliente y comenzamos a remover lentamente, pero sin parar, hasta que veamos que el arroz pide más líquido y para saberlo, apartaremos el arroz con la la cuchara y observamos el fondo de la cazuela. Si queda limpio y tan sólo se ven unos restos cremosos, es el momento de incorporar más caldo.

 

Vamos incorporando el líquido, primero utilizando la medida del arroz, por lo general unas tres veces, pero a medida que la preparación va avanzando, iremos reduciendo la medida, para asegurarnos de que no echamos más líquido del necesario. Es conveniente ir probándolo para sentir el punto de cocción del grano y así decidir la cantidad de líquido a incorporar. Y por supuesto, sin parar de remover.
Cuando el arroz pase de tener un color más blanquecino en el centro a estar más transparente, y al probarlo notemos que está hecho, será el momento de ponerlo al punto de sal y retirarlo del fuego. 
Nota 3: En este punto añadiríamos las gambas o langostinos reservados. 
 
 
Ya fuera del fuego, incorporamos la cucharada que queda de mantequilla y el queso rallado y removemos bien.
Nota 4: si hemos reservado verduras y/o hongos para decorar,  es el momento de utilizarlos. 



Servir y disfrutar.
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11 Responses to "Risotto de otoño"

  • Victoria
    27/09/2013 - 7:57 am Reply

    ¡Guau! ¡Menuda clase magistral! Con esta técnica me parece imposible no triunfar. Impecablemente explicado e ilustrado. y ¡qué colorido de plato! Gracias por compartir tu sabiduría/arte.

  • Laura Fideuà
    27/09/2013 - 8:00 am Reply

    ¡Fantástico mini-cursillo de risotto nos has dado hoy! 🙂

    A mí me gustan mucho, pero la verdad es que son laboriosos de hacer y muchas veces me dan perecita xD

  • Anonymous
    27/09/2013 - 8:11 am Reply

    Muchas gracias Laura! . Lo seguiré al pie de la letra pero prometo innovar en cuanto le coja el punto!!!! Yvonne

  • Bavette
    27/09/2013 - 11:51 am Reply

    Como buen italiano y amante del risotto, te dire que me chifla tu receta, espectacular receta, foto y explcacion, un arroz de buena calidad como los que nombras son una buena base para un buen risotto.
    Besos y feliz fin de semana.
    Ettore

  • Juana
    27/09/2013 - 12:28 pm Reply

    Que bonita idea de corresponder a todas las personas que te sugirieron recetas, haciéndolas!!! 🙂 si es que se nota que eres un solete!!…me encanta el risotto..más que otras preparaciones la verdad, debe ser por mi pasión por Italia y su cocina..no se, el caso es que lo adoro y considero que es (para mi) mucho más sencillo de hacer que la paella, que a mi no me suele salir muy bien 😉
    Lindos colores otoñales en tu post de hoy..seguro que los sabores son dignos de esa belleza mi guapa!!!
    Miles de cariños y muyyyy feliz fin de semana!!!!
    muasssssssssss <3

  • Thermo Alicia
    27/09/2013 - 8:43 pm Reply

    Eres única.
    Tienes unos detallazos impresionantes, además has conseguido un risotto delicioso y apropiado.
    Besazos.

  • Laura - queteapetecehoy
    27/09/2013 - 11:49 pm Reply

    Hola preciosa, mira que hora es!!!! Pero no me podia ir a dormir sin comentar tu risotto!!!! Chiquilla ya no solo el risotto es fantastico, sino que la entrada es la mejor entrada qu he leido desde hace tiempo!!!! Pedazo explicacion y menudos detalles diciendo como hay que introducir los ingredintes adicionales. Me encanta!! Me ha sorprendido que no uses vino, yo simpre le añado un pelin de vino blanco! Probare tu receta porquesegurisimo que la tuya es muchisimo mejor!! Y del risotto concreto que tu has hecjo, me h encantado el toque morado, le da un toque precioso al plato.

    Un besito reina

    Pd. Hoy he vuelto a hacer la cheesecake!!!

  • Ana Campos-hechoenlapropriété
    28/09/2013 - 11:40 pm Reply

    Que festival de sabor, olor y colores, un deleite para la vista, bueno, y para el resto de sentidos. Cada día te superas. Un besito

  • Laurel y Menta
    30/09/2013 - 1:02 pm Reply

    Ayy Laura, que nos hemos cocinado en casa risotto pero con esta entrada que has preparado vamos que lo hacemos pero ya!!! qué rico se ve y con esos ingredientes nadie se resiste…

    un abrazo

  • antonia
    30/09/2013 - 1:07 pm Reply

    me encanta el risotto pero nunca lo he preparado, no tengo más remedio que animarme con esta receta!!

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