Go to Top

Solomillo de ternera al horno en costra de pan y vino tinto

solomillo al horno - because blog

solomillo al horno - because blog solomillo-al-horno-Because blog

Hace apenas unas semanas visité Baviera. Era mi tercera vez por esos lares y al igual que las anteriores, su gastronomía me hizo reflexionar. Baviera es una de las zonas más ricas de Alemania, y por consiguiente, de Europa, y por consiguiente del mundo. Dicen que viajar te abre la mente, te ayuda a ampliar horizontes. Viajando aprendes a ver las cosas con perspectiva, a mirar “desde el balcón”. Siempre que visito esta zona, me asombra el culto a lo local en general y en la gastronomía en particular. Al margen de su aspecto más turístico en torno al lúpulo y a la artesanía cervecera, siempre encuentro en esta zona un mimo exquisito por las verduras de temporada, las carnes de cerdo o de  vacuno y los cereales.

Así, las recetas de asados y guisos de carne sabrosos, son un auténtico regalo de aroma y sabor que se disfrutan en las mesas más sencillas y en las más elegantes. También te encuentras pan de cereales hasta en la sopa, literalmente, en forma de Knödel, una especie de albóndigas de pan que acompañan multitud de platos tradicionales, y que es una receta que han adoptado de sus vecinos austriacos. La bávara es una cocina apetitosa y contundente, elaborada aprovechando los recursos locales de un modo ejemplar, considerando que, aunque es una zona rica, lo es por su industria y no precisamente por tener una tierra fértil o unas condiciones climáticas especialmente favorables. Sin embargo, cuidan de lo que tienen, lo aprecian y le sacan partido al máximo.

Y es en esto cuando, mirando “desde el balcón”, resulta que encuentro multitud de similitudes con mi tierra… al menos en su faceta más tradicional. Es cierto que en el País Vasco gozamos en general de un clima algo más amable que el alemán, y también es cierto que los pastos verde intenso y la humedad de la tierra, llevan las vacas casi de serie 🙂 Y también cierto que tenemos una extensa y reconocida tradición llevando lo que nos ofrece nuestra propia naturaleza al plato, de un modo suculento y disfrutón. Y que muchos de los platos de la gastronomía tradicional provienen de épocas de escasez, en las que se agudizó el ingenio para conservar y aprovechar nuestros productos locales al máximo,  pero sin perder el norte, nuestro norte… gozar cocinando y gozar comiendo.

solomillo al horno - because blog

solomillo---c5

No cabe duda de que la receta que tenemos hoy entre manos es una receta para gozar, cocinando y comiendo. No, no es una receta bávara ni tampoco una receta tradicional vasca. Es una receta de slow food nacida… aquí, en mi cocina, elaborada con ingredientes… de aquí, fruto de una fusión de ideas cuyo origen… no puedo concretar… probablemente de aquí y de allí. Una receta que ya es tradicional en mi mesa, y es un absoluto deleite para los sentidos, empezando por la vista y seguida muy de cerca por el olfato 😉

Se trata de una elaboración en esencia bastante sencilla, cuyo éxito radica principalmente en la elección de unos excelentes ingredientes y en prestar atención, interés y tiempo en su preparación. De la pieza de solomillo para asar se espera que sea tierna, así como que sea bastante magra en el interior aunque es interesante que tenga algo de grasita alrededor que al asar aporte ese saborcillo tan característico. A parte de esto, que es relativamente fácil de identificar de manera visual , hay otros aspectos no tan sencillos de reconocer en la compra, como por ejemplo, el sabor y la cantidad de agua de la propia pieza. Una pieza con mucho contenido en agua no es recomendable, porque ese agua será lo primero que se evapore en la cocción, dejando la carne seca y correosa. Pero, ¿cómo saber si una pieza será tierna y sabrosa a simple vista? Tarea ardua difícil que yo resuelvo de un plumazo, ¿queréis saber cómo?  No se trata de reinventar la rueda, sino de dejarlo en manos de expertos… simplemente eso. La clave es localizar una carnicería de confianza que te ofrezca la carne adecuada que necesitas para cada preparación. Por aquí todo el mundo sabe que comprar la carne en el Eroski es apostar sobre seguro, por ejemplo. La pieza exultantemente bella que hoy protagoniza mi asado, es una pieza de de eroski natur, carne con eusko label,  proviniente de granjas de baserritarras que proveen a este súper de carne de vacas jóvenes con unos requisitos de calidad que me facilitan al extremo la selección… ya sé que va a estar rica, ya sé que va a ser tierna y jugosa. 

Y con la compra hecha en un lugar de confianza, ya todo lo demás corre de nuestra cuenta. Viene el finde… enciende el horno y vete precalentando la cocina que con este asado vas a conquistar a todo el que ande cerca. Prepárate para cocinar con calma, sin prisas, deja que las patatas y las cebollas asadas aromatizadas con tomillo, romero y mantequilla perfumen  tu casa y anuncien un plato de escándalo. Después añade a la fiesta la pieza de solomillo recubierta de una costra de pan y vino tinto, para que se churrusque por fuera adquiriendo unos todos dorados y púrpuras que anuncien un interior jugoso y tierno como mantequilla. Corta, reparte y disfruta como un loco (o loca) de un asado que adoptarás como tuyo, de la casa. Un plato en esencia, muy vasco… o muy bávaro… o muy de dónde seas, siempre y cuando coincidas con nosotros en que te gusta lo que tienes a tu alcance, en que lo aprecias,  y en que gozas cocinándolo… y por supuesto, ¡¡comiéndolo!!

¿Qué dan frío para el finde? Pues perfecto, ya tenemos plan en la cocina 😉

Nos vemos pronto.

solomillo al horno - Because blog

 

Comparte
Share on FacebookTweet about this on TwitterShare on Google+

Solomillo de ternera al horno en costra de pan

Dificultad: media
Pax:
Imprimir Receta

RECETA

Ingredientes:

1 pieza entera de solomillo de ternera de entre 1.5 y 2 kilos aproximadamente de Euskal Okela|Eroski Natur

1/4 de barra u hogaza de pan duro

1 taza de pan rallado

2 ramitas de perejil fresco

las hojas de 8-10 ramitas de tomillo freco o 2 cucharadas soperas de tomillo seco

las hojas de 2 ramitas de romero fresco o 2 cucharadas soperas de romero seco

4 dientes de ajo

1 cucharada de sal marina

1 copa de vino tinto de buena calidad

aceite de oliva virgen extra para pincelar la pieza

Para la guarnición:

1 kg de patatas de guarnición

1/2 kilo de cebollas variadas (moradas, chalotas…)

las hojas de una rama de romero fresco o una cucharada de romero seco

las hojas de 4 ramas de tomillo fresco o una cucharada de tomillo seco

2 cucharadas de sal marina

1 copa de vino tinto de buena calidad

6 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra (aprox)

50 gr. de mantequilla

 

Elaboración de la guarnición:

Limpiamos y secamos las patatas. Las colocamos en la fuente de horno dónde vayamos a preparar el asado y cortamos en mitades o cuartos según tamaño.

Preparamos las cebollas retirando las capas de piel externas, pero dejando sin quitar la última capa. si quitamos todas las capas de la cebolla, en el horno se secará la cebolla por fuera, sin embargo si dejamos la última capa, esta protegerá la cebolla y provocará que se haga por dentro perfectamente. Además una vez cocinadas las cebollas, la piel se retira muy fácilmente, podrás retirarlas tú antes de servir o dejar que cada comensal se ocupe de las que le toquen. Cortaremos las cebollas por la mitad, dejando enteras las más pequeñas y añadimos a la fuente junto con las patatas.

Picamos muy fino las hierbas, si se puede con una máquina de cuchillas y mezclamos con la sal. Espolvoreamos por encima de la fuente y añadimos el aceite, embadurnando bien todas las patatas y cebollitas. Por último añadimos la mantequilla en daditos repartida por encima de la fuente.

Introducimos la fuente en el horno a 160º, que previamente habremos precalentado. Dejamos que se haga la guarnición durante aproximadamente una hora. Por el efecto de la sal, las cebollas expulsarán líquido y se formará un juguillo muy aromático al fondo. Vigilaremos que haya un poco de líquido al fondo a media cocción y si vemos que se ha secado, añadiremos un vaso de agua caliente. A veces, dependiendo del tipo de cebolla o patata que utilicemos, puede que esto suceda. Cuando comprobemos que ya están blandas las patatas, abriremos el horno y verteremos una copita de vio tinto rico por encima de la guarnición. Cerramos el horno y esperamos unos 5 minutos más.

Una vez la guarnición está lista, hay que tener el solomillo preparado para introducirlo seguido en el horno, siguiendo las indicaciones que te doy a continuación. Pero antes de comenzar con el solomillo, dos apuntes más:

  • Si hemos preparado mucha guarnición, retiraremos parte a una fuente, y otra parte dejaremos que se siga haciendo con el solomillo. Yo siempre preparo mucha guarnición porque en casa nos encanta, pero no puedo dejar toda en la fuente porque entonces no cabría el solomillo. Queda bien que una parte se haga junto con el solomillo y chupe parte de sus jugos y otra no. Al servir se mezclan las dos guarniciones en el plato y es un matiz delicioso.
  • Al sacar la fuente del horno con la guarnición, retiraremos también el jugo del fondo de la fuente y reservaremos para servir.
Elaboración del solomillo:

Prepararemos el solomillo mientras se hace la guarnición en el horno.

El solomillo lo sacaremos del frío unas dos-tres horas antes de ser cocinado, para que se atempere. Aunque para muchas preparaciones de solomillo al horno suele ser recomendable pasar la pieza por la plancha antes de introducirla en el horno, en esta elaboración no es necesario. El sentido de pasar la carne antes por la plancha, es para que el tueste de la parte exterior aporte un punto extra de sabor al asado. Sin embargo, como verás, en esta receta esto no hace falta. Por un lado, porque la parte de abajo de la pieza, la colocaremos en la fuente muy caliente, lo que provoca un efecto muy similar al de la plancha. Y por otro lado, porque la parte superior la cubriremos con una costra de pan, que actuará como una capa del solomillo y se adhiere e integra mejor a la carne fresca. No obstante, te diré que si quieres puedes pasar antes por la plancha el solomillo, yo lo he probado en una ocasión y el resultado fue muy bueno también, aunque la parte exterior de carne queda algo más hecha, es por lo tanto más indicado si te gusta que la carne quede jugosa pero más hecha por dentro.

Dicho esto, prepararemos la costra de pan, picando el pan duro muy fino junto con las hierbas, los ajos y la sal, preferiblemente en una máquina de cuchillas. Mezclamos con el resto del pan rallado.

Cubriremos todo el solomillo de una capa generosa de aceite, con un pincel o con las manos. Que quede bien embadurnado. Lo colocamos sobe una tabla y y vamos cubriéndolo con la costra de pan, aplastando el pan contra la carne con los dedos para que se pegue.

Cuando la guarnición esté lista sacamos la fuente del horno y retiramos parte de la guarnición y todo el jugo, tal y como he indicado antes. Tenderemos todo preparado para que la fuente esté el menor tiempo posible fuera del horno.

Con cuidado, colocamos el solomillo en el centro de la fuente y recolocamos la costra si se nos ha caído un poco en el proceso. Subimos la fuerza del horno (con calor arriba y abajo)  a 200º y dejamos que el solomillo se ase durante 25-35 minutos si queremos que el solomillo se haga pero esté rojo por dentro.

Una vez transcurrido este tiempo, saco la fuente del horno, subo la temperatura del horno a 220º y la rejilla sobre la que se apoya la pieza arriba. Vierto una copita de vino tinto rico sobre la costra e introduzco de nuevo rápidamente en el horno. Esto lo tendremos unos cinco minutos y siempre bajo vigilancia, hasta que veamos que la costra adquiere unos preciosos tonos  tostados por unas partes y queda púrpuras (por el vino) por otras.

Sacamos y servimos seguido acompañado de la guarnición restante y el jugo que hemos reservado templados.

 

Sobre el punto del solomillo:

El punto del solomillo es muy particular, depende de gustos, del peso y forma de la pieza y del horno. No obstante, y aunque no hay nada como la práctica, si  preferimos ir sobre seguro, podremos ayudarnos de un termómetro de horno y las instrucciones de éstos mismos para controlar el tiempo. Pinchando aquí podrás ver  la tabla de temperaturas con respecto a los diferentes tipos de cocción. Deberemos tener mucho cuidado con lo que he comentado antes, la carne debe esta atemperada antes de introducir en el horno.

En casa nos gusta la carne poco hecha y para una pieza de quilo y medio, a 210º con 25 minutos suele bastar. He probado en varios hornos con buenos resultados. Si la pieza es mayor, sumo minutos, así, para una pieza de dos quilos pasados por ejemplo, 35 minutos me parece el tiempo adecuado. Yo ya apenas uso el termómetro porque le tengo pillado el punto, pero hasta ese momento, lo mejor es que realice este delicioso plato varias veces y cada vez apuntes el peso de la pieza, la temperatura y el tiempo. Un par de veces y será coser y cantar 🙂  No obstante, si no dispones de termómetro y tampoco controlas mucho el horno, siempre puedes sacar la pieza del horno transcurrido el tiempo que te indico y hace un pequeño corte para ver el punto. Si aún te apetece algo más hecho añades unos minutos más de cocción.

 

 

6 Responses to "Solomillo de ternera al horno en costra de pan y vino tinto"

  • María Morales
    10/03/2016 - 10:08 am Reply

    Ya tenemos receta con carne Eroski Natur publicada por mi superartista amiga Laura!! Muchas gracias a todos por hacerlo posible!!
    Yo me apunto a su mesa y ¿vosotros?

    Gracias Laura por este post tan apetitoso, son las 10:00 de la mañana y ya me ha entrado hambre,….Las fotos como siempre fantásticas, sobre todo considerando lo dificilisimo que es la fotografía de la carne fresca. Artistazaaaa. muchos besos y muchas felicidades.

    • Laura
      10/03/2016 - 10:35 am Reply

      Gracias a tí María, ya sabes la ilusión que me hace que te guste lo que hago 🙂 🙂 🙂
      La verdad es que estas piezas de carne son de museo, un auténtico lujazo podertener a mano una carne tan buena para cocinarla y disfrutarla en la mesa!!
      ¡¡Un beso grande!!

  • Tía Lou de Cosas que nos hacen disfrutar
    13/03/2016 - 11:23 pm Reply

    Laura qué maravilla de recetón. Mira que yo soy de más de pescado ( lo sabes) pero ésta carne la tengo que probar. Y no sólo me ha gustado la receta, y las fotos ( ay madre! qué bonitas son) también me ha encantado tu post. 🙂 En esta etapa de mi vida he dejado de viajar ( y a veces se añora ) y es a través de los cultivos y de la cocina donde me escapo aquí y allá. Gracias por llevarnos a Baviera y a tu tierra. Casi llegan los olores a frío y a humedad. Boa noite linda Laura.

    • Laura
      15/03/2016 - 5:08 pm Reply

      Querida Lou, me alegro de que te haya gustado tanto. Contu buen hacer seguro que te queda un asado de escándalo y si lo acompañas con las maravillas de tu huerta, ya ni te cuento!!
      Un besazo

  • Noelia
    19/05/2016 - 11:04 pm Reply

    Llevo un rato navegando por tu blog y no puedo dejar de ir de una receta a otra. Enhorabuena de verdad!! Un saludo desde Murcia

    • Laura
      19/05/2016 - 11:27 pm Reply

      Gracias Noelia, me alegro de wue te guste y de verte por aquí!!!
      Un beso grande

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *

Uso de cookies

Este sitio web utiliza cookies para que usted tenga la mejor experiencia de usuario. Si continúa navegando está dando su consentimiento para la aceptación de las mencionadas cookies y la aceptación de nuestra política de cookies, pinche el enlace para mayor información.plugin cookies

ACEPTAR
Aviso de cookies