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Terrina de foie casera

 

Receta de terrina de foie casera Becauseblog
Hacer en casa tu propia terrina de foie micuit o cuit es mucho más sencillo de lo que pudiera parecer. Son tan solo cuatro las claves para elaborar en casa un foie que hay que tener en cuenta para un resultado de éxito.

Lo primero y más importante, como es natural pasa por comprar un hígado fresco de gran calidad (1), déjate asesorar por tu carnicero de confianza, a menos que seas un experto en la materia, pide consejo.

Lo siguiente y yo diría que casi lo más importante de todo, es desnervar bien la pieza (2). Es sencillo, hay que encontrar la vena más gruesa e irla separando del hígado con cuidado, en la receta podrás ver una fotografía que te ayudará a identificarla y te explico en detalle todo el proceso.  Me ha sucedido a veces que me han servido en restaurantes de cierto prestigio terrinas de foie caseras que no han sido desnervadas, es más, en muchas recetas este proceso se pasa por alto, pero para mi es fundamental, es lo que marca la diferencia y lo convierte en un foie delicado.

Receta de terrina de foie casera Becauseblog 2



Una vez tenemos limpio el hígado de pato, el siguiente paso es aromatizarlo (3). En la receta os doy la cantidad de especias que hay que emplear en función del peso y un ejemplo para un aromatizado muy suave y resultón, pero esto es algo muy personal y se pueden variar y poner las que uno más le apetezca. Es aquí cuando puedes personalizar tu foie. Para ello te recomiendo que pruebes antes la mezcla de especias junto con los restos de foie que te hayan quedado del desnervado, para hacerte una idea del resultado. 
Además de especiarlo, también podemos acompañarlo de gelatinas, jaleas o confituras. A mi me encanta acompañado de gelatina de moscatel, compota de manzana o frutos rojos…
En esta ocasión y siguiendo las instrucciones de una revista francesa lo he acompañado de unos kumquats confitados  e incluso puse parte de ellos en el interior de la terrina, ideal para los que les gustan los toques cítricos intensos. 

Receta de terrina de foie casera Becauseblog 3
Receta de terrina de foie casera Becauseblog 4



Y llegamos a la cuarta y última clave del éxito: desgrasarlo (4) recién salido del horno. La grasa está líquida y es el momento de retirar el exceso, ya que al menos 1/5 de su volumen se convierte en grasa líquida tras el horneado.

Es un aperitivo realmente simple de elaborar, y en el caso en el que seas tú el invitado puede ser el perfecto regalo gourmet que ofrecer al anfitrión. Mira por ejemplo que bonito queda en este tarro de cristal de Los Caprichos de Camille

Receta de terrina de foie casera Becauseblog 5


Una última cosa que quiero comentaros, fruto de todas las veces que metí la pata antes… ¡Ojo con el pan!. Si vas a poner foie como apetitivo, acompáñalo de un pan de calidad, pero sobre todo sobre todo, cuida que sea el único aperitivo de tomar con pan o de lo contrario tus invitados no llegarán al segundo y mucho menos al postre. Recuerda: máximo un aperitivo de tomar con pan.

Bocado de foie casero para Receta de terrina de foie casera Becauseblog


Os dejo ya con la receta y nos vemos pronto cambiando radicalmente de tercio: ¡una receta vegetariana!


Receta Terrina de foie casera

INGREDIENTES

1 hígado de pato crudo
sal (15 gr por kilo)
pimienta negra recién molida (3 gr. por kilo)
cognac o armagnac (30 ml. por kilo)
mezcla de especias la gusto (3 gr. por kilo), pueden ser canela, clavo molido, nuez moscada rallada ó al gusto

Para los kumquats confitados:
40 gr. kumquats
40 gr. de azúcar mascabado o azúcar moreno
40 gr. de agua
1 clavo

INSTRUCCIONES

Reservar el hígado de pato a temperatura ambiente sacándolo de la nevera un par de horas antes de comenzar.
El hígado tiene una cara entera y otra con una división por la mitad. Comprobaremos que el hígado está manejable introduciendo los dedos en esa división con cuidado y apreciando una textura como de plastilina.
Si aún está duro, esperamos un rato. De lo contrario procedemos a encontrar la vena principal, abriendo en libro las dos partes con mucho cuidado de no separarlas.
Tenemos que localizar un vena similar a la que se muestra en la foto.

Una vez localizada, iremos poco a poco siguiendola con los dedos y separándola de la carne. La tendremos que seguir e una y otra dirección tratando de que no se nos corte y poder así retirar el mayor número de venitas y capilares posible.
En este proceso nos veremos obligados a desmenuzar algunas partes del hígado, pero hay que tener siempre cuidado de ir abriendo en libro de tal modo que la pieza siga estando entera y la rompamos lo menos posible.
Es normal que se nos quede algún capilar fino pero hay que tratar de retirar todas las venitas.
Este proceso en un hígado de 1/2 kilo no lleva más de 10 o 15 minutos, así que en realidad, aunque es un trabajo muy meticuloso, merece la pena y no lleva tanto tiempo.
Tras denervarlo y dejándolo tal y como haya quedado de abierto, aromatizamos al gusto y esperamos media hora a que se macere.
Transcurrido ese tiempo, doblamos hacia dentro el foie y lo encajamos en la terrina. Nos valdrán tanto las terrinas ad-hoc de silicona, como tarros de pyrex o de barro. Ten en cuenta de que soltará mucha grasa así que no lo pongas excesivamente justo, para que no se te desborde.
Prensalo bien e introducelo en el horno a 140º, en una fuente al baño maría con el agua hirviendo.
Para hacer micuit, deberas esperar unos 12-14 minutos o si tienes una sonda de horno, retíralo cuando el micuit esté a 52º.
Para hacer cuit, espera de 18-20 minutos o si tienes una sonta de horno, retíralo cuando el micuit esté a 62º.
Al sacarlo del horno, espera unos cinco minutos y entonces retira la grasa sobrante. Déjalo enfriando a temperatura ambiente durante las siguientes tres horas y en la primera hora, retira la grasa que vaya generándose.
Consérvalo en la nevera y consúmelo en los 5 días siguientes a su elaboración.

Para hacer los kumquats confitados, cortarlos en rodajas, despepitarlos y ponerlos junto con el resto de ingredientes a fuego medio suave durante al menos media hora o hasta que el líquido tenga consistencia de almíbar espeso.

Notas:

Para calcular las cantidades de especias si no dispones de una balanza de precisión, puedes utilizar el truco del camello. Pesa en una balanza de cocina unos 10 gramos de las especias y después ve dividiendo los 10 gramos en dos mitades iguales, después una de las mitades en otras dos mitades de 2.5…así podrás obtener la cantidad deseada de una manera bastante aproximada.
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16 Responses to "Terrina de foie casera"

  • Jose L. Pérez
    03/12/2013 - 8:56 am Reply

    Ya me da hasta vergüenza decirte que el foie no me gusta….jajaja, pero así es, para qué vamos a decir lo contrario. Aunque por contra me he leído la entrada de “Pe a pa” porque me encanta tu buen hacer, tu forma de redactar, enganchas al personal con tu encanto personal, y cuando uno termina de leer el post, vena incluída, te autoconvences de que incluso debe estar bueno….jajaja. Si me invitas, lo pruebo sí o sí, aunque sea tapándome la nariz como los crios. Un beso corazón.

    • Thermo Alicia
      03/12/2013 - 6:42 pm Reply

      Es que te iba a decir lo mismo, bueno yo te iba a decir que te dejo el beso más grande jamás dado en la historia… ¿Sí?
      Jo en frío, muy frío sí pero como esté pelín caliente es que no puedo y, desde luego, hacerlo… para eso está mi Laura de mis amores.

  • El Mito del Sofrito
    03/12/2013 - 9:29 am Reply

    Hola Laura!
    Me parece una proeza esta terrina de foie!
    Y el consejo sobre el pan en los aperitivos: verdad verdadera.
    Saludos!!!
    Marisa

  • abril
    03/12/2013 - 9:38 am Reply

    Pues mira, yo no soy muy fan del micuit, pero este tuyo me parece genial y superbién presentado. Además has explicado muy bien esa parte “engorrosa” del proceso, y aunque a mi no me guste mucho, suelo hacerlo para la gente que le gusta. Así que tomo nota, porque soy de las que les encantan los toques supercítricos.
    Besos y feliz semana!

  • Bea, recetasymás
    03/12/2013 - 9:50 am Reply

    Hola guapa, yo le he empezado a pillar el gustillo al foie ahora, hace poco me daba asco pero ya ves, las cosas cambian, jeje.
    Eres una crack, desde luego que como lo casero nada pero ahi si que no me atrevo, buf, ya tiene que cambiar mucho la cosa para poder hacerlo como tu pero bueno, todo se puede andar, jeje 😛
    Muy buen paso a paso y algo mas que he aprendido!!! 🙂
    Besotesssss

  • Maribel Jimenez Garcia
    03/12/2013 - 11:01 am Reply

    Una maravilla, la receta y tu forma de explicarlo, eres una profe genial. Un abrazo.

    besosdecanelaymenta

  • Mara EnGredos
    03/12/2013 - 11:21 am Reply

    Hoy si que me has dado en el clavo. Con lo que me gusta a mí el foie. Una presentación mas que de lujo y gracias por explicarlo tan bien. Un besito guapa y feliz martes.

  • Beatriz Mandarinas
    03/12/2013 - 11:48 am Reply

    Yo no me atrevo aún con el foie y no creo que me atreva nunca con lo que tendré que seguir comprándolo y muriendome de envidia viendo como lo hacéis algunos por la red. Besos

  • Almu
    03/12/2013 - 12:22 pm Reply

    Hola, he descubierto tu blog hace poco, via instagram. Te felicito, tus recetas son sencillas y muy bien explicadas; y las fotos preciosas!
    Todos los años me planteo hacer foie, pero nunca me atrevo. Una amiga de Lyon lo prepara siempre para Navidad y me ha dado la receta un montón de veces. Ahora con tus explicaciones y la foto que has puesto, quizás me lance, en casa nos encanta a todos!! Muchas gracias!

  • Esmerαlđα• [Recelanđia]
    03/12/2013 - 4:19 pm Reply

    Hola preciosa!!
    Qué alegría estar por aquí y leer de nuevo tus fantásticas recetas!
    Me vas a matar, ay no, pero a mi me pasa lo mismo de Jose, pero después de ver ésta fantástica entrada, quizás tenga que darle otra oportunidad,porque seguro que caserito, no tiene comparación con el comprado, verdad? Porque de que se ve deliciso, se ve delicioso, una maravilla!
    Porque digo igual y el tuyo sea el único foie en el mundo que me guste!
    Ay, Lau, de verdad que haces un trabajo estupendo, me encanta tu forma de hacer, qué bien explicas todas tus entradas, las fotografías son bellísimas y todo te queda genial, además enganchas porque eres encantadora!!
    Y si también me invitas a mi, yo también lo pruebo!
    Un besito enorme guapísima! Que tengas una semana estupenda!

  • Bavette
    03/12/2013 - 9:21 pm Reply

    Pues yo, a diferencia de Alicia y Jose, a mi el foie me vuelve loco, asi que todo para mi jajajaaj, me parece una delicia.
    Besotes.
    Ettore

  • CHEZ SILVIA
    03/12/2013 - 10:17 pm Reply

    Madre mía que bueno!!!! he hecho algunas veces y en casa vuela, se puede acompañar de tantas cosas que no acabarias nunca. Bss

  • Mónica García Centeno
    03/12/2013 - 11:58 pm Reply

    Yo soy de las locas, fanáticas e incondicional del foie. Lo he preparado muchas veces, y lo explicas genial. Entiendo a los que no les gusta, pero yo lo como desde hace años y me parece un manjar, no puedo evitarlo. Es verdad que con tu entrada es difícil no querer probarlo, y yo me comería todo el pan, sin duda. 🙂
    un beso y enhorabuena por esta delicia. Monie

  • Cris LeBonVivant
    04/12/2013 - 7:34 pm Reply

    Me encanta, me flipa, me vuelve locatis el Foie!!!
    Eso si, no lo he hecho nunca. Más que nada pq encontrar un Foie en este país es tarea cuanto menos complicada o muy complicada, y ya de pagarlo ni hablamos…
    Muchos bss
    Cristina

  • KRIS
    05/12/2013 - 12:14 am Reply

    Una receta de estas que te hacen FLIPAR, porque no imaginas que nadie vaya a ponerse a preparar en su casa foie teniéndolo en los comercios ya elaborado. Pero que luego te sorprende más todavía, porque realmente no es tan difícil como te puedes llegar a imaginar.

    De verdad FELICIDADES por tus fotos, por las explicaciones y por darnos a conocer la elaboración.

    Besotes

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