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Wok de setas y trigueros. Las claves de cómo cocinar al wok.

wok setas

wok de setas y trigueros

El wok es una sartén de fondo abombado típica de la cocina callejera del sureste asiático. Aunque en occidente se fabrican de todo tipo de materiales, los mejores  son el acero de carbono o en hierro fundido, ya que soportan mejor las altas temperaturas y mantienen el calor de forma uniforme. Su forma original es totalmente abombada y se cocina con ella mientras se agarra el mango con la mano, sin dejarla apoyada en ningún momento, salteando los alimentos todo el tiempo.

Es difícil encontrar aquí una sartén de este tipo, ya que casi todas tienen una base que nos permite apoyarla en el fuego. sin duda, habrá unas diferencias considerables entre lo que salga de nuestro wok que del de un cocinero callejero de Shangai, pero sin ánimo de ser purista, y por tratarse de  un tipo de cocción muy sana y recomendable, considero muy interesante aprenderla y ponerla en práctica a menudo. Al fin y al cabo se puede poner en práctica, hasta sin wok.

Si te gusta y vas a ponerlo en práctica a menudo, es conveniente que te hagas con una buena pieza. En algunos supermercados chinos venden woks auténticos (este comentario igual es un poco redundante 😉 ), pero si no eres muy de hacer experimentos, recuerda :

  • con mango para darle movimiento
  • de acero de carbono o hierro fundido (los primeros son ligeros, los segundos pesan un quintal)
  • lo más abombados posible
[Nota: no lo he probado, pero este wok (pincha aquí para verlo), que han traído como novedad a Claudia and Julia, me parece que tiene muy buena pinta]

 

esparragos trigueros
setas shiitake

Cocinar al wok, va un poco más alla de un simple salteado bajo en grasa. Las verduras, los mariscos y la carne en tiras son los ingredientes que habitualmente se cocinan en wok, ayudando a manetener sabor y propiedades nutritivas intactas. Con el tiempo, la práctica y gracias en gran medida al curso de cocina oriental al que asisití el año pasado, he recopilado en este post las claves para cocinar al wok. Ahí van:

Prepara con antelación todos los ingredientes. Cocinar al wok es en realidad fast food, por lo que debes tener todo lo necesario listo antes de empezar. Esto es, limpios, cortados y secos todos los ingredientes sólidos y mezclados los ingredientes de las salsas o caldos que vayas a utilizar.

Comenzaremos a cocinar aquellos alimentos que vayan a requerir una cocción más prolongada. Algunos wok disponen de una rejilla que se coloca al borde y en la que puedes colocar ingredientes una vez cocinados para que sigan cocinandose al vapor del wok mientras cueces otros alimentos, o simplemente para mantener su temperatura.

Es conveniente mantener cierta uniformidad en el corte de los ingredientes, aunque con algunos alimentos nos podemos tomar algunas licencias que pueden resultar muy agradables. Por ejemplo si utilizamos trigueros, como en la receta de hoy, si cortamos las puntas por un lado y los tallos por otro, es probable que los tallos queden algo más al dente, cosa que a mi por lo menos a mi, me encanta.

Cocina en tandas. No sobrecargues el wok, los alimentos deben de estar en contacto con la superficie en todo momento para que se sellen por la parte exterior y mantengan así su jugosidad en el interior.

Cocina a fuego alto y baja la temperatura del wok de manera controlada. Rocía el recipiente con aceite y ponlo a fuego alto. Añade los ingredientes cuando empiece a humear. 

Utiliza el caldo o la salsa para bajar la temperatura del wok y evitar así que se quemen los alimentos. Este es seguramente el paso más desconocido de la cocción al wok.  Se tiende a pensar que cocinar al wok consiste únicamente en saltear cuando en realidad el caldo cumple dos funciones muy importantes que no deben obviarse.

Por un lado contienen el condimento, por ejemplo, la soja es la sal de la preparación, si no la echamos el resultado será soso y si echamos sal directamente a las verduras durante su cocción en caliente, los ingredientes perderán toda su jugosidad.

El otro punto importante es que, una vez sellados al calor los ingredientes, el caldo ayuda a regular la temperatura en el wok y a que se cocinen mejor los alimentos. Si los sacasemos directamente después de sellarlos a alta temperatura, la mayoría de ellos estarían duros y mal hechos. Por eso hay que sacarlos una vez se ha evaporado el líquido.

Dale movimiento. Haciendo saltar los alimentos mientras agarras el wok por el mango, o con ayuda de una espátula o unos palillos de madera. Lo importante es dar vueltas a los alimentos para que se sellen de manera uniforme.

El wok que más comemos en casa es el de setas shiitake, que a veces acompañamos de trigueros o de espinacas. Os dejo la deliciosa propuesta, para que os animéis a preparalo en casa, tengáis o no wok. Receta sencilla y rápida a más no poder. Añadid un huevo a la plancha y ya tenéis un plato 10 que prepararéis en pocos minutos. ¡Disfrutadlo!

Nos vemos pronto.

wok de setas y trigueros

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wok de setas y trigueros

Dificultad: media
Pax: 4
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Ingredientes:

  • 400-500 gr. setas tipo shiitake
  • 1 manojo de trigueros (12 unidades aproximadamente)
  • 1/2 cebolla o cebolleta
  • 1 diente de ajo
  • aceite de oliva o de girasol
  • Para la salsa:
    • 2 cucharadas de salsa de soja
    • 1 vaso de agua
    • 1 cucharada de jengibre rayado
    • 1 cucharada de salsa de pescado (si no tienes salsa de pescado, utiliza para pincelar la sartén el aceite de una lata de anchoas en salazón, el resultado final será muy similar)

Elaboración:

Prepara todos los ingredientes para ser utilizados después:

  • limpia y seca las setas, retira los tallos leñosos y parte las más grandes en trozos.
  • retira la parte no verde de los tallos de los espárragos y cortalos en trozos. Las puntas por  un lado y el resto por otro. Si son gruesos, divídelos por la mitad longitudinalmente.
  • pela y corta la cebolleta en juliana fina
  • pela y corta el diente de ajo en láminas finas
  • Mezcla los ingredientes de la salsa y tenlos en un vaso o en un bol reservado a mano

Coloca el wok pincelado en aceite a fuego fuerte y cuando empiece a humear, añade un par de cuharadas de aceite y dora en él la cebolleta y el ajo. Cuando estén doraditos, retiralos del fuego, escúrrelos en un papel absorvente y reservalos. Retira el exceso de aceite de la sartén.

De nuevo coloca al fuego y cuando comience a humear echa los trigueros, saltea sin parar de mover unos minutos y añade las setas. Continúa salteando unos minutos y cuando veas que los tallos de espárrago están al dente, añade el líquido.

Retira del fuego cuando el líquido se haya evaporado. Servir junto con la cebolla y el ajo dorados.

 

4 Responses to "Wok de setas y trigueros. Las claves de cómo cocinar al wok."

  • Virginia
    13/05/2015 - 7:57 am Reply

    Magnifica entrada Laura¡¡¡ Fotos fantásticas. Me llegó hace 15 días el wok de Claudia & Julia y lo tengo pendiente para estrenar… ya te contaré, porque si, tiene muy buena pinta. La propuesta de cena genial. Bss

    Virginia “Sweet & Sour”

    • Laura
      13/05/2015 - 8:31 am Reply

      Gracias Vir! Ya me contarás qué tal el wok, tiene una pinta estupenda!!

      Besos!!

  • Aisha
    18/05/2015 - 10:03 am Reply

    Una entrada genial! Estaba leyendo lo de los tipos de wok y pensando lo que tú luego has dicho, que el de hierro colado pesa un quintal… me dolía la muñeca sólo de pensarlo… jaajajajaa

    Tendré en cuenta todo lo que nos has contado, que la cocción al wok me encanta y es muy saludable. Por supuesto tu propuesa de cena riquísima.

    besos

  • Qué comer en primavera - Mohodrinks
    30/03/2016 - 9:16 pm Reply

    […] te apetece ponerte creativo o no te enamora la idea de comerlos así solos, prueba a preparar un wok, hacerlos con cuscús o en tempura con miel o hacer una […]

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